Любители пива, не вдаваясь в причины, всегда отдают предпочтение бутылочному пиву, интуитивно полагая, что в стеклянной таре пенный напиток лучше сохраняет свежесть. Между тем, объяснить причину бытующего мнения взялись ученые из Университета штата Колорадо.
В течение полугода они открывали бутылки и банки с различными сортами эля.
Пробы проводились каждые две недели на предмет наличия свежести.
Обнаружилось, что янтарные эли, такие как Doom Bar и London Pride, дольше сохраняют свой вкус в бутылке, чем в банке, в то время, как для индийского светлого эля (IPA), такого как Brewdog Punk IPA, сосуд не имел значения.
Вместе с тем, вывод последовал однозначный:
Результаты демонстрируют, что тип упаковки существенно влияет на метаболиты пива и, следовательно, на стабильность.
Исследованных два контейнера принципиально отличаются друг от друга как по материалу, так и по степени контакта жидкостей с воздухом, который они могут иметь.
Банки изготовлены из алюминия, а внутренняя поверхность покрыта полимером, защищающим напиток от приобретения металлического привкуса, а металл — от коррозии.
Непрозрачный металл также защищает его от ультрафиолетового излучения, которое может вызвать реакции в напитке, приводящие к появлению неприятного аромата.
С другой стороны, все стеклянные бутылки пропускают хотя бы немного ультрафиолетового света, а уплотнение на крышках пропускает воздух.
Но они также подвергаются откачке воздуха с помощью вакуума, так как изготовлены из прочного материала, способного выдерживать нагрузку, поэтому пиво внутри с меньшей вероятностью окисляется.
Банки, с другой стороны, имеют герметичное уплотнение, но перед тем, как на них надевают крышку в процессе производства, они пропускают много кислорода.
В дополнение к воде и этанолу разные сорта пива содержат различные химические соединения, которые придают им неповторимый вкус.
Часто это небольшие органические молекулы, вырабатываемые дрожжами, хмелем и другими ингредиентами, содержащимися в жидкости.
Они более летучие — легче превращаются в газ — и реакционноспособные, поэтому могут легко разрушаться во время хранения пива, что приводит к ухудшению вкуса.
Компоненты, образующиеся в ходе этого процесса, также могут образовывать новые, неаппетитные соединения, которые придают пиву прежний вкус.
Предыдущие исследования рассматривали этот процесс старения, но в основном были сосредоточены на светлых лагерях и небольшой доле используемых химических веществ.
В новом исследовании, опубликованном в ACS Food Science & Technology, ученые сделали упор на химические изменения в более модных сортах пива — янтарном эле и АЙПе.
Они также хотели посмотреть, влияет ли сосуд, в котором оно поставляется, на то, насколько быстро происходит процесс старения, тем более что самый популярный из них изменился за последние годы.
В 2015 году 20% любителей крафтового эля предпочитали банки, в то время как 80% предпочитали бутылки, но к 2020 году этот показатель снизился до 20% бутылок и 80% банок.
«Причины этого резкого сдвига можно объяснить недавним появлением небольших линий по производству консервов, изменениями в потребительской активности и проблемами в цепочке поставок, вызванными пандемией COVID-19», — пишут авторы.
Эксперимент включал в себя воспроизведение типичных условий хранения янтарного эля и АЙПА до того, как они попадут к потребителю.
Чтобы добиться этого, исследователи охлаждали банки и коричневые бутылки с напитками в течение месяца, а затем выдерживали их при комнатной температуре еще пять месяцев.
Затем они открывали бутылку и банку каждого сорта пива каждые две недели в течение шести месяцев и анализировали их содержимое на 17 ключевых химических соединений.
К ним относятся аминокислоты, терпены, сложные эфиры, спирты, углеводы и карбонилы, которые могут повлиять на вкус напитка.
Исследование показало, что концентрации метаболитов в янтарном эле резко различались в зависимости от того, хранился он в банке или бутылке.
Уровень некоторых аминокислот и сложных эфиров в банке янтарного эля был ниже, чем в бутылке при самой первой пробе, что возможно связано с реакциями окисления воздуха, попавшего внутрь банки в процессе производства.
Бутылки откачивают воздух с помощью вакуума, поэтому эти реакции происходят не так часто.
Кроме того, хотя содержание терпенов хмеля в пиве со временем менялось в бутылках и банках amber ale, оно было в разной степени.
Известно, что эти метаболиты подвергаются «очистке вкуса», когда со временем они просачиваются в упаковку напитка.
Этому процессу способствует вся полимерная облицовка внутренней части банки, которая имеет большую площадь поверхности, контактирующей с жидкостью в любой момент времени.
Но то же самое можно сказать только о полимерном уплотнителе бутылки, который не имеет такого же контакта с пивом, поэтому вкус эля дольше остается свежим.
Относительное содержание четырех важных терпенов с течением времени для разных сортов пива в разных типах тары. AA = Янтарный эль, IPA = Индийский светлый эль.
Хотя некоторые из этих различий также были отмечены между бутылками и банками IPA, они были гораздо менее экстремальными.
Считается, что это связано с тем, что АПИ содержат более высокую концентрацию молекулы спирта, называемого «полифенолом», который получают из хмеля.
Они помогают предотвратить реакции окисления при контакте с воздухом, а также помогают связывать ароматные аминокислоты, предотвращая их попадание на упаковку.
В итоге, результаты исследования не подтверждают вывод о наилучшей упаковке для всех сортов пива, а скорее указывают на то, что влияние типа упаковки зависит от сорта пива.
«В конечном счете, исследования стабильности пива и упаковки должны предоставить соответствующие знания, чтобы пивовары могли принимать научно обоснованные решения по упаковке и определять срок годности».
Для россиян, настоящих любителей пива, милое дело – купить нефильтрованного прямо на пивзаводе и залить его в обыкновенную трехлитровую банку.
Проблема только найти пивзавод, выпускающий качественное пиво.