24.07.2024

Хорошему пиво все равно – в бутылке оно или в банке

Любители пива, не вдаваясь в причины, всегда отдают предпочтение бутылочному пиву, интуитивно полагая, что в стеклянной таре пенный напиток лучше сохраняет свежесть. Между тем, объяснить причину бытующего мнения взялись ученые из Университета штата Колорадо.

В течение полугода они открывали бутылки и банки с различными сортами эля.

Пробы проводились каждые две недели на предмет наличия свежести.

Обнаружилось, что янтарные эли, такие как Doom Bar и London Pride, дольше сохраняют свой вкус в бутылке, чем в банке, в то время, как для индийского светлого эля (IPA), такого как Brewdog Punk IPA, сосуд не имел значения.

Вместе с тем, вывод последовал однозначный:

Результаты демонстрируют, что тип упаковки существенно влияет на метаболиты пива и, следовательно, на стабильность.

Исследованных два контейнера принципиально отличаются друг от друга как по материалу, так и по степени контакта жидкостей с воздухом, который они могут иметь.

Банки изготовлены из алюминия, а внутренняя поверхность покрыта полимером, защищающим напиток от приобретения металлического привкуса, а металл – от коррозии.

Непрозрачный металл также защищает его от ультрафиолетового излучения, которое может вызвать реакции в напитке, приводящие к появлению неприятного аромата.

С другой стороны, все стеклянные бутылки пропускают хотя бы немного ультрафиолетового света, а уплотнение на крышках пропускает воздух.

Но они также подвергаются откачке воздуха с помощью вакуума, так как изготовлены из прочного материала, способного выдерживать нагрузку, поэтому пиво внутри с меньшей вероятностью окисляется.

Банки, с другой стороны, имеют герметичное уплотнение, но перед тем, как на них надевают крышку в процессе производства, они пропускают много кислорода.

В дополнение к воде и этанолу разные сорта пива содержат различные химические соединения, которые придают им неповторимый вкус.

Часто это небольшие органические молекулы, вырабатываемые дрожжами, хмелем и другими ингредиентами, содержащимися в жидкости.

Они более летучие – легче превращаются в газ – и реакционноспособные, поэтому могут легко разрушаться во время хранения пива, что приводит к ухудшению вкуса.

Компоненты, образующиеся в ходе этого процесса, также могут образовывать новые, неаппетитные соединения, которые придают пиву прежний вкус.

Предыдущие исследования рассматривали этот процесс старения, но в основном были сосредоточены на светлых лагерях и небольшой доле используемых химических веществ.

В новом исследовании, опубликованном в ACS Food Science & Technology, ученые сделали упор на химические изменения в более модных сортах пива – янтарном эле и АЙПе.

Они также хотели посмотреть, влияет ли сосуд, в котором оно поставляется, на то, насколько быстро происходит процесс старения, тем более что самый популярный из них изменился за последние годы.

В 2015 году 20% любителей крафтового эля предпочитали банки, в то время как 80% предпочитали бутылки, но к 2020 году этот показатель снизился до 20% бутылок и 80% банок.

“Причины этого резкого сдвига можно объяснить недавним появлением небольших линий по производству консервов, изменениями в потребительской активности и проблемами в цепочке поставок, вызванными пандемией COVID-19”, – пишут авторы.

Эксперимент включал в себя воспроизведение типичных условий хранения янтарного эля и АЙПА до того, как они попадут к потребителю.

Чтобы добиться этого, исследователи охлаждали банки и коричневые бутылки с напитками в течение месяца, а затем выдерживали их при комнатной температуре еще пять месяцев.

Затем они открывали бутылку и банку каждого сорта пива каждые две недели в течение шести месяцев и анализировали их содержимое на 17 ключевых химических соединений.

К ним относятся аминокислоты, терпены, сложные эфиры, спирты, углеводы и карбонилы, которые могут повлиять на вкус напитка.

Исследование показало, что концентрации метаболитов в янтарном эле резко различались в зависимости от того, хранился он в банке или бутылке.

Уровень некоторых аминокислот и сложных эфиров в банке янтарного эля был ниже, чем в бутылке при самой первой пробе, что возможно связано с реакциями окисления воздуха, попавшего внутрь банки в процессе производства.

Бутылки откачивают воздух с помощью вакуума, поэтому эти реакции происходят не так часто.

Кроме того, хотя содержание терпенов хмеля в пиве со временем менялось в бутылках и банках amber ale, оно было в разной степени.

Известно, что эти метаболиты подвергаются “очистке вкуса”, когда со временем они просачиваются в упаковку напитка.

Этому процессу способствует вся полимерная облицовка внутренней части банки, которая имеет большую площадь поверхности, контактирующей с жидкостью в любой момент времени.

Но то же самое можно сказать только о полимерном уплотнителе бутылки, который не имеет такого же контакта с пивом, поэтому вкус эля дольше остается свежим.

Относительное содержание четырех важных терпенов с течением времени для разных сортов пива в разных типах тары. AA = Янтарный эль, IPA = Индийский светлый эль.

Хотя некоторые из этих различий также были отмечены между бутылками и банками IPA, они были гораздо менее экстремальными.

Считается, что это связано с тем, что АПИ содержат более высокую концентрацию молекулы спирта, называемого “полифенолом”, который получают из хмеля.

Они помогают предотвратить реакции окисления при контакте с воздухом, а также помогают связывать ароматные аминокислоты, предотвращая их попадание на упаковку.

В итоге, результаты исследования не подтверждают вывод о наилучшей упаковке для всех сортов пива, а скорее указывают на то, что влияние типа упаковки зависит от сорта пива.

“В конечном счете, исследования стабильности пива и упаковки должны предоставить соответствующие знания, чтобы пивовары могли принимать научно обоснованные решения по упаковке и определять срок годности”.

Для россиян, настоящих любителей пива, милое дело – купить нефильтрованного прямо на пивзаводе и залить его в обыкновенную трехлитровую банку.

Проблема только найти пивзавод, выпускающий качественное пиво.

Поделиться

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика