Автор: Никто не сомневается, что свежие фрукты полезнее замороженных и консервированных. Но не все так однозначно.
Доктор Крис ван Таллекен отмечает, что фрукты начинают терять питательные вещества уже в момент их сбора. Соответственно, уровень витамина С, который считается жизненно важным для поддержания здоровья кожи и костей, может упасть вдвое всего за пару дней.
Воздействие света и воздуха на фрукты может вызвать фотоокисление — процесс, который приводит к разрушению витаминов и питательных веществ, — поясняет профессор Гюнтер Кунле, эксперт по питанию из Университета Рединга.
Природные ферменты, содержащиеся во фруктах, также могут со временем снижать уровень питательных веществ, вызывая потерю цвета и вкуса.
Кроме того, микроорганизмы из почвы могут проникать во фрукты и со временем расщеплять их по причине необходимости потреблять питательные вещества.
Всех этих недостатков лишены фрукты, подвергнутые глубокой заморозке, так как предварительно их бланшируют — ненадолго подвергают воздействию кипящей воды или пара, — что инактивирует ферменты, предотвращая потерю питательных веществ.
Затем температуру фруктов понижают примерно до минус 20°C, что приводит к замерзанию воды в продуктах и замедлению химических реакций.
Таким образом, удается предотвратить потери важных питательных веществ, таких как витамин С, полифенолов и некоторых антиоксидантов.
Хотя бланширование и замораживание сами по себе могут привести к потере питательных веществ, их количество зависит от конкретных продуктов, когда фрукты сохраняют «больше важных питательных веществ», чем содержалось бы в них, если бы они были собраны незадолго до пика спелости и проданы в с прилавков.
Например, замороженная черника содержит сопоставимые или более высокие питательные вещества, чем свежая.
Тоже относится к гороху и брокколи.
Полифенолы — природное соединение, содержащееся во фруктах и овощах, которые действуют в организме как антиоксиданты, — по мнению доктора Кунле, также лучше сохраняются при замораживании.
При этом, несмотря на максимальное содержание витаминов, процесс замораживания может повлиять на вкус и текстуру фруктов.
«Основное различие между свежими и замороженными фруктами может заключаться в текстуре, поскольку процесс замораживания может повредить клетки нежных фруктов, таких как клубника, превращая их в кашицу», — поясняет доктор Дуэйн Меллор, дипломированный диетолог из Университета Астон в Бирмингеме.
Его коллега Ким Пирсон рекомендует употреблять замороженные ягоды как способ легко добавить питательные вещества в свой рацион.
«Я рекомендую замороженные ягоды многим своим клиентам. Это фрукты с низким содержанием сахара, которые отлично подходят для добавления в протеиновые коктейли. Вы также можете приготовить их с семенами чиа и ксилитом (более натуральным подсластителем), чтобы приготовить джем из чиа, который является гораздо более здоровой альтернативой», — объясняет она.
Диетологи обращают внимание на необходимость следить за добавлением сахара в консервированные фрукты, так как часто они консервируются не в воде, а в сиропе.
Они рекомендует употреблять в пищу не менее пяти порций разнообразных фруктов и овощей каждый день, учитываются все свежие, замороженные, сушеные и консервированные фрукты и овощи.
Оригинал статьи здесь.